Пекарня «Батон» закрылась после 13 лет, а ее основательница стала первым хлебным сомелье России
Ремесленная пекарня «Батон» на Даниловском рынке закрылась 5 октября после 13 лет работы. С этой точки начиналась московская революция фудкортов: когда она появилась, сама идея прийти на рынок ради кофе и свежей выпечки была в новинку, рассказала основательница пекарни Ольга Добычина в интервью «Москвич Mag».
По словам Добычиной, привычный формат булочной, куда каждое утро заходят за теплым хлебом, ушел в прошлое: этот ассортимент забрали супермаркеты, а современные московские булочные превратились в кафе-пекарни и рестораны. Маленькому производству сложно конкурировать с ними из-за дорогой логистики, высокой себестоимости и небольших объемов. Производство «Батона» законсервировали, оборудование сохранилось.
Добычина планирует открыть новую булочную старого типа, где будет сама печь и продавать хлеб без оптовых поставок. Для этого она ищет район, жители которого сами захотят получить своего пекаря. Устойчивая модель, по ее расчетам, возможна, если ежедневно за хлебом будут приходить 200–250 человек.
В постоянном меню будущей точки могут остаться четыре-пять видов хлеба и три-четыре вида булок. Остальной ассортимент будет меняться в зависимости от сезона, погоды и настроения. Отдельно пекарь хочет заняться реконструкцией рецептов из книг позапрошлого века и восстановить настоящие калачи.
В 2026 году Добычина получила в Германии диплом хлебного сомелье и стала единственным обладателем такого статуса в России. Профессия появилась в Германии в 2015 году, а за 11 лет хлебными сомелье стали около 300 человек во всем мире. Они изучают не только выпечку, но также историю и культуру хлеба, его вкусовые особенности и гастрономические сочетания.
В новой профессии Добычина собирается проводить мастер-классы и поддерживать посвященные хлебу выставки, концерты и театральные перформансы. Сейчас ее выпечку можно попробовать в сети кофеен «Даблби»: для нее пекарь разработала меню булок, включая аргентинскую медиалунас — слоеный полумесяц с кремом из вареной сгущенки или абрикосовым повидлом.
